Ricette

Per me, cucinare e fare dei dolci  evocano bei ricordi di case calde e accoglienti, forni fumanti, pentoloni che bollono, pasti quotidiani in famiglia e feste straordinarie trascorse insieme a tutta la famiglia (e ovviamente anche molte discussioni in cucina su come preparare certi piatti!). Ho sempre avuto una profonda passione per la cucina, specialmente per i dolci. Da bambina, passavo i fine settimana con la mia nonna materna che amava creare dolci e mangiarli subito dopo. Voglio dire… immediatamente fuori dal forno fumante. Era l’epitome della golosità. Tanto che quando mia madre veniva a riprendermi a casa della nonna, mi chiedeva cosa avevamo cucinato insieme. Molto seria le raccontavo di tutti i dolci creati, ma quando mi chiedeva di provarne uno, ridevo e le dicevo che erano gia’ stati tutti divorati! Oggi cucinare riporta alla mente tanti ricordi della mia nonna e profumi diversi, proprio come Proust nel suo libro famoso “Alla Ricerca del Tempo Perduto” con le sue madeleine dal profumo delizioso, che per me si traduceva in quei fragranti “tozzetti” nostri!

I miei genitori amavano anche cucinare utilizzando ricette regionali provenienti sia dal nord che dal centro Italia, regioni piuttosto diverse in termini di tradizioni culinarie. Mia madre, che proviene da Fiume (oggi sul confine austro-ungarico e croato), e mio padre, che viene da Roma, hanno avuto due educazioni culinarie completamente diverse, ma entrambi avevano sempre le soluzioni per ogni periodo dell’anno in base a ciò che era disponibile stagionalmente. Nelle fredde giornate di neve a Chicago mio padre tornava a casa e diceva “Aria di polenta!” (e questo accadeva spesso nella città del vento). L’odore di quel sugo di pomodoro che papa preparava cotto con salsicce speziate al finocchio e costolette di maiale, che si versava su quella polenta dorata, sara’ per sempre impresso nella banca dei ricordi delle mie papille gustative. Ancora oggi, quando nevica, ripeto automaticamente “è l’ora della polenta. Mia madre invece preparava gli strudel e biscotti speziati il cui profumo riempiva tutta la casa. E il profumo dolce dei biscotti zuccherati e delle torte al cioccolato morbide e spugnose rimangono anche nella mia memoria culinaria. Si dice che la maggior parte dei ricordi siano fotografici, ma mentre scrivo queste parole mi rendo conto che i miei ricordi sono legati più agli odori e ai sapori che a quelli visivi. È semplicemente quel trio di cibo salato, vino e torte dolci che definiscono i ricordi più vividi e felici per me.

La famiglia di Marco invece viveva a Roma e vicino al mare di Ladispoli, quindi la loro cucina e la loro dieta era basata sul pesce. Gli uomini (suo padre, gli zii e i figli) uscivano la mattina presto e pescavano tutto il giorno con maschera, lancia e rete. E una piccola barca a remi. Molto primitiva ma molto efficace. La madre di Marco ha dovuto inventare centinaia di modi per cucinare polpi e calamari, assai abbondanti in quei anni 60. Anche pesci di piccole dimensioni come spigole, orate e cernie venivano catturati e grigliati. Le vongole, cozze e altri molluschi erano una prelibatezza. Così Marco divenne un esperto nel cucinare il pesce e ancora oggi alcuni dei suoi migliori piatti sono a base di pesce.

È importante capire che la “cucina italiana” non esiste in un modo così generico – è molto più complesso e basato su una cucina regionale. Venti regioni per essere esatti e all’interno di queste regioni coesistono anche le sfumature culinarie di ogni città o paesino. Quello che si mangia nelle regioni del sud non si trova al nord e viceversa. La cucina regionale umbra è sobria e presenta sapori semplici preparati con competenza e maestria, proprio come quella toscana. La semplicità dei piatti affonda le sue radici in una storia culturale di povertà e di agricoltura, la cosiddetta “cucina povera.” Per secoli, le difficili condizioni di vita hanno richiesto l’uso di cibo povero e poco costoso da parte delle classi inferiori e dei contadini, ed è questa la ragione per cui si preferisce l’olio al posto dello strutto, le zuppe alla pastasciutta e il pane vecchio al fresco nelle ricette umbre. Nulla si spreca o si sperpera. Il cibo fondamentale in Umbria era ed è ancora, senza dubbio, il pane; e, si presenta in molte forme e dimensioni rigorosamente non salato (a causa della tassa sul sale imposta dal Pontificato nel 1540). La carne di maiale stagionata era un altro elemento fondamentale di questa cucina che, una volta stagionata, durava durante i freddi mesi invernali, così come la selvaggina (cinghiale, colomba, lepre e cervo) che veniva cacciata e poi arrostita. I pomodori raccolti in estate e conservati in bottiglie o lattine per il lungo inverno. Oggi, la cucina umbra, in contraddizione alla “cucina povera” di una volta, comprende alcuni degli alimenti più costosi al mondo come il tartufo bianco e nero, l’olio extravergine di oliva, il finocchio selvatico, lo zafferano e i funghi porcini.

Così, quando ci siamo trasferiti in Umbria, Marco ed io ci siamo adattati ancora una volta e abbiamo imparato a cucinare come gli umbri. Abbiamo scoperto che la cucina umbra non è così semplice e offre sapori complessi e molto diversi. Vivendo anche ai confini di tre regioni, abbiamo imparato a integrare la cucina toscana, laziale e umbra nel nostro stile, prendendo il meglio da tutte e tre le regioni.

In questa sezione, sono felice di condividere con voi alcune delle nostre ricette preferite, alcune delle quali, molto probabilmente, proverete durante il vostro soggiorno qui da noi. Amiamo condividere le nostre ricette con gli ospiti (non esistono i segreti qui, perché la cucina è come l’amore – deve essere condivisa e trasmessa a tutti), quindi se volete avere altre ricette o avete bisogno di consigli, scriveteci. Spero che proverete alcune di queste ricette e porterete un po’ di Umbria (e di noi!) nelle vostre case!

 

Panzanella  

Prendete 2 pezzi per persona di pane vecchio e raffermo senza crosta e bagnate con acqua fino ad ammorbidirlo. Mettere tutto il pane ammorbidito in una grande ciotola e aggiungere carote, cipolle, sedano, pomodori, peperoni e olive finemente tritati e tagliati a dadini. Mescolare il tutto con olio d’oliva, sale e pepe e un pizzico di aceto di vino bianco. Coprire con la pellicola di plastica e mettere in frigo per un’ora almeno.  Servire come un’insalata o comprare quei piccoli stampi/cerchi di alluminio e fare forme circolari con la panzanella.

Baffo all’Orvietana

-2-3 fette per persona di guanciale tagliato sottile
-1 fetta di pane per persona
-Un pizzico di salvia
-Mezzo bicchiere di aceto di vino bianco

Soffriggere in padella le fette di guanciale e la salvia tritata e quando sono rosolate aggiungere l’aceto di vino bianco. Cuocere fino a quando l’aceto si riduce. Tostate delle fette di pane sottili, metteteci sopra le fette di guanciale e servite come antipasto.

Spaghetti alla Carbonara (4 persone)

-400 grammi di spaghettoni di grano duro
-4 tuorli di uova ruspanti (se possibile)
-1 cucchiaio di latte
-1 spruzzo di vino bianco
-160 grammi di guanciale tagliato spesso a dadini
-Un cucchiaio di parmigiano grattugiato
-150 grammi di pecorino romano (crosta nera)

In una grande ciotola separate i tuorli dall’albume. Sbattere a mano i tuorli, il latte e il parmigiano grattugiato e mettere da parte. Mettete una pentola d’acqua e fatela bollire lentamente per la pasta. Nel frattempo in una padella mettete il guanciale tagliato a dadini senza altro e lasciatelo cuocere nel suo grasso. Quando comincia a diventare croccante, aggiungete un goccio di vino bianco e appena è evaporato aggiungete un po’ d’olio d’oliva e lasciate finire la cottura del guanciale; spegnete il fuoco.

Grattugiare il pecorino romano.  Quando l’acqua bolle, mettete un pugno di sale e buttate gli spaghetti in modo uniforme. Mescolare fino a quando tutta la pasta affonda. Seguite i tempi di cottura della pasta sulla confezione, ma scolatela un minuto prima di quanto richiesto. Prima di scolarla, mettete da parte un po’ dell’acqua di cottura della pasta in una tazza (l’amido potrebbe servire più tardi).

Accendere il fuoco sotto il guanciale di nuovo, scolare la pasta e metterla nella padella con il guanciale, e mescolare la pasta con il guanciale per circa un minuto fino a quando diventa lucida. Se la pasta sembra asciutta, aggiungere un goccio dell’acqua di cottura e mescolare bene. Spegnete il fuoco e buttate la pasta nella ciotola del composto di uova (mai viceversa) e mescolate velocemente altrimenti l’uovo si cuocerà come una frittata! Ora dovrebbe formare quella bella crema gialla intorno alla pasta. Servite le porzioni e cospargete il pecorino sopra e un po’ di pepe nero se vi piace.

Pappa al Pomodoro (per 6 persone)

-500g. pomodorini ciliegini maturi
-3 spicchi d’aglio
-Un grande mazzo di basilico fresco
-Olio extravergine d’oliva
-Sale e pepe
-800 g di pomodori pelati di buona qualità (lattine)
-500g di pane raffermo di buona qualità

Punzecchiare i pomodorini e saltarli con uno spicchio d’aglio affettato e un quarto delle foglie di basilico. Irrorare con olio EVO, cospargere di sale e pepe, metterli in una teglia e cuocerli in forno a 180C per circa 20 minuti.

Scaldare un bel po’ di olio d’oliva in una grande pentola e aggiungere l’aglio rimanente e i gambi di basilico tritati. Mescolate e soffriggete delicatamente per un minuto fino a quando non si ammorbidisce. Aggiungete i vostri pomodori pelati, poi riempite il barattolo d’acqua e aggiungetelo. Rompere i pomodori con un cucchiaio, portare a ebollizione e cuocere a fuoco lento per 15 minuti.

Tagliare il pane a pezzetti della grandezza di un pollice e aggiungerlo alla pentola. Mescolare bene e condire a piacere. Aggiungere le foglie di basilico e lasciare la zuppa a fuoco lento per 10 minuti. A questo punto, i pomodori arrostiti saranno pronti, quindi rimuoveteli dal vassoio ricordandovi di raschiare tutti i pezzi appiccicati in fondo. Metteteli nella zuppa con tutti i succhi, il basilico e l’olio dal vassoio.

Date alla zuppa una buona mescolata … volete una consistenza densa e setosa, quindi sentitevi liberi di regolare con un po’ d’acqua. Togliere dal fuoco e aggiungere 6-7 cucchiai di olio EVO. Dividere tra le ciotole e servire con un tocco di basilico sopra.

Spaghetti all’Amatriciana (per 4 persone)

-400g di spaghetti
-200g di guanciale tagliato spesso
-1 litro di pomodori (meglio la passata con pomodori San Marzano) o circa 2 lattine pelati
-1/2 bicchiere di vino bianco
-Peperoncino

Tagliare il guanciale a strisce sottili e cuocerlo in una padella larga (senza olio). Quando è rosolato, aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco e cuocere fino a quando evapora. Aggiungere i pomodori e un peperoncino secco. Cuocere fino a quando la salsa si addensa. Cuocere gli spaghetti secondo le istruzioni della confezione. Buttare gli spaghetti scolati nella padella della salsa di pomodoro, alzare il fuoco e mescolare bene. Se la salsa è troppo asciutta, aggiungere un po’ dell’acqua di cottura della pasta. Servire con formaggio pecorino romano.

Arrosto di Maiale con la Salsa di Mele Verdi 

Per l’arrosto:

-700 gr di lombo di maiale
-1 cipolla
-Brodo vegetale
-½ bicchiere di aceto di mele
-Farina
-Olio d’oliva EVO
-Alloro, salvia, rosmarino, sale e pepe

Per la salsa di mele verdi:

-1 mela verde (lasciare la buccia ma il torsolo)
-1 cucchiaio di olio d’oliva
-1/2 bicchiere d’acqua
-1 foglia di alloro
-½ limone (succo)
-1 cucchiaino di zucchero
-Pizzico di sale e pepe

Infarinare la lonza di maiale e scottarla in una padella (larga e leggermente oliata) 2-3 minuti per lato (in questo modo si chiudono dentro tutti i succhi e i sapori cuocendola rapidamente all’esterno). Aggiungere la cipolla tagliata a fette grandi, 3 cucchiai di olio d’oliva, tutte le erbe, ½ bicchiere di aceto di mele e 2 mestoli di brodo. Salare e pepare l’arrosto, coprire e cuocere lentamente per circa 45 minuti avendo cura di girare l’arrosto ogni 15 minuti e bagnandolo nel brodo ogni tanto quando sembra asciutto. Punzecchiatelo con una forchetta e se esce un succo chiaro allora è pronto (se è rosa dategli altri 5-10 minuti).

Toglietelo dalla padella e mettetelo su un piatto piano e copritelo con la pellicola; lasciatelo riposare per 20 minuti. Nel frattempo, filtrare il succo (buttare le verdure) e tenere in caldo. Per la salsa di mele, cuocere le fette di mele in una piccola padella con tutti gli ingredienti per 10-15 minuti o finché le mele sono morbide. Togliere le foglie di alloro e frullare il resto con un frullatore a mano. Servire l’arrosto di maiale a fette con il sugo e la salsa di mele a parte. (N.B. Se l’arrosto di maiale è ancora un po’ rosa, mettete le fette di maiale in una padella con un po’ di sugo e finite velocemente la cottura).

Coniglio alla Cacciatora (per 4 persone)

-1,5 kg circa di coniglio ruspante (o potete sostituirlo con un pollo o una faraona)
-5-10 pomodori ciliegino
-Salvia, rosmarino e aglio fresco
-Peperoncini freschi o secchi
-Manciata di olive nere snocciolate
-1 bicchiere di aceto di vino bianco
-Olio d’oliva per coprire sottilmente la padella

Se si tratta di un coniglio di produzione di massa, allora deve essere lavato bene prima e spurgato riscaldandolo intero in una padella con nient’altro a fuoco basso per 4 – 5 minuti (per eliminare l’acqua e l’odore della carne)  e poi va buttata l’acqua. Se si tratta di un coniglio ruspante o di altra carne proveniente da una fattoria biologica locale, saltate questo passaggio. Ricordate che la carne ruspante richiede più tempo per cuocere, poiché la carne è più solida e priva di grasso.

Tagliare il coniglio in piccoli pezzi (12-14 pezzi) e rosolare i pezzi su entrambi i lati in una padella con olio d’oliva, peperoncino e aglio. Aggiungere tutte le erbe tagliate in piccoli pezzi e le olive nere e cuocere per 5-10 minuti. Poi aggiungere i pomodorini tagliati a metà e un po’ di sale. Coprire la padella e cuocere fino a quando i pomodori si sciolgono un po’ e creano una salsa succosa con l’olio d’oliva. Aggiungere il bicchiere di aceto di vino bianco, coprire e far assorbire l’aceto nella salsa.  Quando l’aceto si è evaporato e l’odore è più debole, è pronto. Assicuratevi che i pezzi di coniglio siano ben rosolati.

Ciambelline al Vino Rosso 

-250 grammi di farina 00
-80 grammi di zucchero bianco
-1 cucchiaino di semi di anice
-100 grammi di olio extravergine di oliva
-100 grammi di vino rosso secco
-4 cucchiai di zucchero grezzo (demerara)

Foderare la teglia con la carta da forno antiaderente e preriscaldare il forno a 160C.  Preparare l’impasto setacciando la farina in una ciotola e mescolare con zucchero e semi di anice. Aggiungere l’olio d’oliva e il vino rosso usando una spatola per combinare bene gli ingredienti. Lavorare in un impasto con una mano fino a quando tutta la farina è incorporata. Aggiungere altra farina se l’impasto è troppo oleoso.  Formare i biscotti pizzicando piccoli pezzi di pasta (circa un cucchiaino) e arrotolare la pasta a mano in bastoncini di 1 cm di spessore e 8 cm di lunghezza. Formare un anello assicurandosi di unire le due estremità incrociandole.

Cospargere lo zucchero grezzo su una superficie piana. Premere uno dei lati sullo zucchero grezzo per farlo aderire. Mettere sulla teglia il lato con lo zucchero in su’ lasciando circa 1 cm tra un biscotto e l’altro. Cuocere per circa 20 minuti o fino che sono dorati. Togliere dal forno e lasciare raffreddare sul vassoio. Conservare in un contenitore ermetico per un massimo di 10 giorni (se durano così a lungo!). Ottimi da intingere in un espresso, nel vinsanto o nel Passito (qualsiasi liquore dolce dopo cena).

Biscotti Pistacchi e Frutti Rossi 

-1 tazza* di zucchero bianco
-2 uova
-1 2/3 di tazza* di farina normale, setacciata
-1 cucchiaino di lievito in polvere, setacciato
-1 tazza* di granella di pistacchio (sgusciata)
-½ tazza* di mix di bacche secche tritate (usare mirtilli rossi, bacche di goji, uva passa)

* per tazza si intende la tazza (cup) usata nella pasticceria americana/inglese che si trova da Ikea.

Preriscaldare il forno a 180C e ungere 2 teglie. Foderare con carta da forno. Mettere lo zucchero e le uova in una grande ciotola. Sbattere per combinare. Aggiungere la farina, il lievito, i pistacchi e la miscela di bacche. Mescolare per combinare. Lavorare l’impasto su una superficie leggermente infarinata fino a renderlo liscio. Dividere l’impasto a metà. Formare ogni metà in un tronco di 30 cm. Mettere sulle teglie preparate e appiattire leggermente. Cuocere per 30-35 minuti o fino a doratura. Raffreddare sui vassoi per 20 minuti. Ridurre la temperatura del forno a 140C. Usando un coltello seghettato affettare i tronchi diagonalmente in fette di 5 mm di spessore. Disporre le fette in un singolo strato sulle teglie foderate di carta da forno. Cuocere per 20 minuti girando a metà o fino a quando sono asciutti e croccanti. Lasciare riposare per 5 minuti e trasferire su una griglia per raffreddare.

Ciambellone

Ingredienti per #2 torte da 30cm

-15 uova
-1 kg di zucchero
-1 pizzico di sale
-½ litro di olio di girasole o altro olio vegetale
-½ litro di latte
-1,1 kg di farina 00
-45 gr. di lievito in polvere
-1 cucchiaino di estratto di vaniglia
-Scorza di 1 limone

Mescolare le uova e lo zucchero con un mixer elettrico e un pizzico di sale. Incorporare l’olio, il latte e la farina con il mixer (la farina va per ultima). Aggiungere la scorza di limone, l’estratto di vaniglia e per ultimo il lievito. Mescolare bene. Il composto finale sarà abbastanza liquido. Poi versare in una teglia da ciambellone da 30 cm imburrata e infarinata (o una teglia da 30 cm con un buco al centro). Si prega di notare che questa ricetta fa due torte da 30cm quindi dividere gli ingredienti della ricetta in due per 1 torta (per le uova usare 7 uova + 1 tuorlo). Cuocere a 180C per 50-60 minuti (a seconda del forno). Aspettare che si raffreddi e poi capovolgere ed estrarre.

Panna Cotta (7 pirottini)

-½ litro di panna liquida fresca
-100 grammi di zucchero
-100ml di latte
-10 grammi di gelatina (colla di pesce)
-1 stecca di vaniglia o 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Mettere i fogli di gelatina in acqua fredda (o se si usa la gelatina in polvere, scioglierla in acqua fredda). Scaldare il latte in un pentolino, senza farlo bollire. Togliete dal fuoco e mettete i fogli di gelatina (prima  strizzata l’acqua) nel latte (o aggiungete la miscela di gelatina in polvere) e mescolate bene fino a scioglierla. In un’altra pentola versare la panna, lo zucchero e la stecca/estratto di vaniglia e scaldare lentamente (fiamma bassa) sempre mescolando e portare a ebollizione. Togliere immediatamente dal fuoco e versare il composto di latte e gelatina nella crema e mescolare bene. Usare una teglia o dei pirottini individuali e riempirli con il composto. Raffreddare rapidamente in un bagno d’acqua fredda (riempire lentamente il lavandino senza immergerli) e poi, una volta raffreddati, metterli in frigorifero per un paio d’ore. Se usate la teglia da plumcake, sformatela (foderatela con una pellicola di plastica per facilitare l’estrazione) e servite a fette. Fate un coulis di frutti di bosco o  una salsa di caramello salato per la guarnizione o versatevi sopra del cioccolato liquido per completare.

Tiramisù 

-5 uova freschissime di fattoria (i 5 tuorli + 5 bianchi devono essere separati)
-4 cucchiai di zucchero bianco
-500 grammi di mascarpone
-1 pacchetto di biscotti Savoiardi (400g)
-6 tazze di espresso (non zuccherato) + 2 cucchiai di latte
-Cacao in polvere (amaro)
-¼ di bicchiere di marsala (io uso rhum o whisky)

Sbattere i 5 tuorli con uno sbattitore elettrico insieme a 4 cucchiai di zucchero in una ciotola di medie dimensioni. Aggiungere il mascarpone e il marsala (o rum) e mescolare bene a mano (senza sbattitore) con un cucchiaio di legno. Montare gli albumi a neve ferma e aggiungerli lentamente al composto di mascarpone. Mescolare lentamente con il cucchiaio di legno dal basso verso l’alto in modo da incorporare più aria possibile nel composto e lasciare i bianchi spumosi. Mescolare fino a quando non si vedono più i bianchi.

Fare l’espresso, fatelo raffreddare e versalo in un piatto piano. Aggiungere un po’ di latte e mescolare. Immergere rapidamente i Savoiardi nel caffè per 2 secondi a lato (o fino a quando si vede il caffè assorbito leggermente dal biscotto stesso; non bagnare troppo i biscotti altrimenti si otterrà una poltiglia). Fatelo uno per uno e metteteli in un contenitore di vetro o plastica che sia rettangolare (23x5cm). Per il primo strato mettete ogni biscotto orizzontalmente uno per uno nel contenitore/pannello e assicuratevi che l’intero strato sia coperto di biscotti (rompete alcuni biscotti per adattarli alla fine, se necessario). Poi aggiungete uno strato di crema e cospargete leggermente lo strato di cioccolato in polvere. Poi fare il secondo strato mettendo i biscotti imbevuti di caffè nel modo opposto al primo strato per creare una struttura più stabile. Ripetere lo strato di crema e coprire con il cioccolato totalmente. Coprire con un coperchio o un foglio di alluminio e mettere in frigo per almeno 4-5 ore.