“Il cibo, [per noi], è inseparabile dal condividere. Non c’è grande pasto se non è condiviso con la famiglia e gli amici.” – Jacques Pepin, Chef
L’idea dell’agricoltura organica e di trasferirci in campagna ci è venuta più come una scelta di vita sana che come una tendenza popolare. La città caotica di Roma e tutte le sue scelte alimentari dai fast food ai supermercati non erano più accettabili per noi. Mangiare sano è molto in voga in tutto il mondo, ma il nostro desiderio era quello di tornare alle nostre “radici” (letteralmente parlando!) e mangiare cibo sano, stagionale … e a chilometri zero. Dalla fattoria alla tavola come si dice. Tutto ciò di cui avevamo bisogno sarebbe stato a meno di un chilometro di distanza. Liberati inconsapevolmente dalle scelte che la città ci imponeva, era anche la nostra occasione per imparare ad apprezzare di nuovo la natura – tutta la sua vegetazione, gli animali selvatici, la terra fertile, la pioggia, gli insetti, il sole, la stagionalità, l’aria pulita e l’assenza di inquinamento luminoso. E Madre Natura sarebbe diventata la nostra insegnante.
Non dimenticheremo mai quando abbiamo piantato il nostro primo orto. È stata un’esperienza eccitante e non avevamo idea di cosa, se mai, sarebbe venuto fuori da tutto quel duro lavoro. Schiena, ginocchia e mani ci hanno fatto male per giorni. Poi dei piccoli germogli spuntarono e da quel piccolo seme che avevamo piantato c’era la vita. E cibo. Madre Natura era fantastica, ma poteva anche essere brutale. Gli ulivi e le altre piante ce lo hanno insegnato da subito – il caldo eccessivo, gli insetti predatori, l’assenza di pioggia, le grandinate, il freddo, il ghiaccio, il vento e quelle dannate mosche delle olive. Dopo il primo anno abbiamo velocemente imparato chi era il capo.
Così abbiamo deciso di fare un corso di orticoltura organica usando l’approccio sinergico. Dopo vennero i corsi di panificazione e di cucina umbra. Furono proprio questi corsi che ci aprirono gli occhi, confermando la nostra convinzione che si potesse mangiare meglio. Produrre noi stessi ciò di cui avevamo bisogno e comprare dai produttori locali era la chiave. Ci siamo poi convinti che promuovendo la qualità “slow” del cibo e del vino – anche nel nostro piccolo mondo di ospiti – avrebbe promosso 
una migliore qualità di vita che a sua volta avrebbe significato un’esistenza migliore per i nostri amici animali e un ambiente molto più sano e sicuro. Ci siamo resi conto del bisogno di aiutare anche l’economia locale e le piccole imprese intorno a noi. Una filosofia di vita lenta su cui riflettere, ma soprattutto da mettere in pratica e condividere con tutti, specialmente con i nostri ospiti. Si può credere a questa filosofia solo quando si vedono con i propri occhi le incredibili verdure e la frutta che crescono nell’orto senza usare alcun pesticida o fertilizzante chimico. E poi il salto di fede finale avviene quando si raccoglie e si mangia uno qualsiasi di questi prodotti da solo o come parte di un piatto più complesso….la prova è davanti ai vostri occhi, ma soprattutto è letteralmente nel vostro piatto.
A tal fine, abbiamo trasferito la nostra filosofia “slow” e la nostra esperienza decennale proprio nel nostro casale e nella nostra cucina per condividerla con tutti i nostri ospiti. Cenare all’Antica Olivaia significa mangiare insieme ad altri ospiti provenienti da tutto il mondo – in stile familiare – e condividere buon cibo ed esperienze di vita.
LE CENE
Saremo lieti di condividere con voi le nostre esperienze culinarie. Potremmo occasionalmente preparare una cena leggera per i nostri ospiti, ma si tratta di cene improvvisate in base alla nostra disponibilità e al numero di ospiti presenti (pizza, grigliate o degustazioni salumi e formaggi). Ci sono molti ristoranti nelle vicinanze che possiamo consigliare e prenotare per voi sia ad Orvieto (15 minuti di auto) che nel piccolo paese sotto il nostro casale – Ciconia e Orvieto Scalo (10 minuti di auto).
Quando cuciniamo vengono utilizzate ricette locali e regionali e sono realizzate con prodotti naturali e biologici dal nostro orto. Tutti gli altri prodotti freschi utilizzati nei nostri pasti sono prodotti localmente e non hanno viaggiato più di 1 chilometro per arrivare al nostro tavolo. I pasti sono serviti nella veranda su un’unica tavola o di fuori, dove si mangia tutti insieme come in famiglia.
Alcune specialità orvietane che potrete provare durante il vostro soggiorno sono: l’olio extravergine d’oliva dei Colli Orvietani, il vino Orvieto Classico DOC, gli umbrichelli (un tipo di spaghetto locale fatto con acqua e farina), il tartufo nero detto “scorzone,” il pecorino stagionato, la ricotta fresca ancora fatta a mano, i funghi porcini, la norcineria umbra come il Baffo e la Sella di San Venanzo, il fagiolo del purgatorio di Gradoli, il miele di castagno, il “fagiolo secondo del Piano di Orvieto,” le lenticchie di Onano, lo zafferano di Ficulle, le patate di Latera, i crostini umbri con il salmi, le lumachelle, e la torta salata di Pasqua.
ULIVETO
La nostra tenuta possiede 7 ettari di terra verdeggiante, foreste e circa 700 ulivi distribuiti su quattro di questi ettari in 3 uliveti separati. Questi alberi eterni danno un senso di pace e di forza come nessun altro albero. Molti dei nostri hanno almeno cento anni e alcuni hanno anche dai 300 ai 500 anni (visita Lola durante la tua passeggiata nell’oliveto!). Il loro legno è inestimabile e difficile da trovare perché non è un albero che muore facilmente. Quando viene usato per scolpire oggetti, la bellezza del suo legno è incomparabile.
Tuttavia, la loro funzione principale sono le olive che producono anno dopo anno. Queste olive sono prevalentemente della cultivar Moraiolo, ma nei nostri uliveti sono presenti anche i cultivar Leccino, Frantoio e Leccio del Corno per creare un olio equilibrato. Le piante vengono potate annualmente e concimate con letame o altro fertilizzante organico; l’importante è che non vengano usati pesticidi salvaguardando così sia l’ambiente che l’olio prodotto, che alla fine ingeriamo. I nostri oliveti sono certificati con il sistema SQNPI per la produzione integrata secondo i regolamenti UE e sono ispezionati annualmente.
Se Madre Natura lo permette, le olive vengono raccolte alla fine di ottobre e tutto novembre con l’uso di lunghi pettini e reti poste sotto gli alberi. Vengono portate nel più breve tempo possibile al frantoio locale dove vengono spremute meccanicamente a freddo con particolare attenzione al processo di spremitura/miscelazione e alla temperatura di spremitura. L’olio extravergine di oliva che produciamo è uno dei migliori della zona di Orvieto con un colore verde-oro intenso e un gusto unico con sentori di nocciole, cicoria, erbetta, carciofi e un finale piccante.
L’olio extravergine di oliva prodotto dall’Antica Olivaia proviene esclusivamente dalle nostre olive (mono frutteto) e per questo è di altissimo livello. Questo “oro verde” viene utilizzato da noi nella preparazione di tutti i pasti. Gli ospiti possono anche acquistarlo direttamente sul posto confezionato in lattine di alluminio da 500 ml, 1 litro e 5 litri.
ORTO BIOLOGICO
Un orto biologico è stato creato dietro la piscina del casale e ogni primavera vengono piantate una grande varietà di verdure come peperoni, fagioli, zucchine, lattughe, ravanelli, bietole, spinaci, barbabietole, zucche, carote e una scelta internazionale di peperoncini piccanti per “ravvivare” la nostra vita! Accanto a loro le piante di pomodoro più grandi sono state messe nelle file tradizionali. Ogni anno piantiamo 5-6 varietà come il San Marzano, il pachino, il datterino, il ciliegino, il cuore di bue, il terraiolo ed il costoluto fiorentino. Vari tipi di fiori ed erbe aromatiche come rosmarino, salvia, origano, maggiorana, basilico, dragoncello, menta piperita e timo sono stati piantati insieme alle calendule e alla lavanda per favorire l’impollinazione. Alveari con più di 500.000 api operose sono stati collocati giù nell’oliveto per dare un’ulteriore mano all’impollinazione e produrre miele.
Tutti gli alberi da frutta della fattoria e dintorni – albicocco, prugno, melograno, melo rustico, ciliegio e fico – producono le meravigliose marmellate dell’ Antica Olivaia per la prima colazione, in cui non vengono usate sostanze artificiali o gelatine ma solo la pectina naturale della frutta stessa, limoni e zucchero.
Tutto intorno alla locanda vedrete crescere il finocchio selvatico che viene usato per fare liquori e i fiori vengono anche essiccati e usati come un condimento profumato per gli arrosti e le patate al forno. La lavanda intorno alla piscina viene tagliata ed essiccata e dopo usata come potpourri e nella nostra cucina. La menta romana cresce spontaneamente e viene usata per un condimento salato, specialmente sui carciofi e le zucchine. I pomodori sono usati per fare i pelati e le conserve di pomodoro da utilizzare durante i lunghi mesi invernali e le cipolle, i peperoncini e i pomodori verdi dell’orto sono utilizzati per fare delle marmellate salate da accompagnare il pecorino. Il miele prodotto dalle nostre api viene servito a colazione insieme alla ricotta di pecora prodotta dal ns. vicino di casa. I nostri limoni, finocchiella selvatica, rosmarino, menta, lauro e noci sono usati per fare i nostri famosi digestivi, i quali sono serviti alla fine della cena a tutti i nostri commensali.
